Kitorang Makan Papeda

Oleh: Lufti Avianto

*) Dimuat di Rubrik Traditional Touch, Majalah La Cuisine

Pernah dengar nama papeda? Ini bukan sejenis ikan lho, tapi makanan pokok masyarakat yang berada di paling timur Indonesia, Papua. Memang, sebagian besar rakyat di bumi nusantara ini lebih mengenal nasi sebagai makanan pokok. Padahal, ada aneka jenis makanan pokok lain yang dikonsumsi masyarakat kita yang bhineka. Ada sagu, jagung, keladi, ketela atau ubi jalar. Nah, papeda terbuat dari bahan yang pertama.

Bagi tiga juta rakyat Papua, papeda merupakan makanan pokok seperti halnya nasi bagi masyakarat Jawa, Sumatra dan Kalimantan. Makanan sejenis papeda ternyata juga dikenal di Sulawesi Selatan sebagai kappurung atau di Sulawesi Tenggara sebagai sinonggi.

Tak mengherankan bila sagu menjadi makanan pokok provinsi yang berhasil direbut dari Belanda pada 1 Mei 1963 itu. Sebab, Papua memiliki hamparan tanaman sagu yang diperkirakan terluas di dunia dengan luas sekitar 700 ribu hektar. Dengan menguasai 85 persen total luas tanaman sagu di seluruh Indonesia, Papua menjadi provinsi penghasil sagu terbesar.

Papeda dibuat melalui proses gelatinisasi pati. Tepung sagu dimasukkan ke dalam tapisan (saringan) berbentuk niru kecil yang disebut tatohing. Kemudian diberi air sedikit demi sedikit secara terus-menerus sambil diremas-remas dan diayak di atas belanga yang disebut sempe.

Hasil saringan yang berupa tepung halus (pati sagu) jatuh ke dalam sempe, sedangkan ela (ampas sagu) tertinggal pada tatohing. Hasil penyaringan itu dibiarkan beberapa lama, sampai semua pati sagu mengendap, sedangkan airnya yang berwarna kemerah-merahan agak berbau asam dibuang.

Air yang telah mendidih segera dimasukkan ke dalam sempe sambil diaduk dengan cepat dan merata. Akibat guyuran air mendidih beruhu sekitar 100 derajat Celcius, pati sagu akan mengalami gelatinisasi, yaitu membentuk gel kenyal yang transparan. Gel itulah yang disebut papeda.

Tekstur kekentalan sagu pada papeda bisa dibuat sesuai selera. Anda tinggal mengatur rasio jumlah air panas terhadap pati sagu. Jumlah air yang lebih banyak akan menghasilkan papeda yang lebih lunak, dan sebaliknya. Karena kadar airnya yang tinggi, daya awet papeda relatif sangat rendah dibandingkan makanan yang semi kering atau kering.

Agar tidak cepat basi, papeda yang masih dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam batang bambu bersih yang baru ditebang, lalu ditutup rapat. Dengan teknik ini, papeda dapat bertahan sampai empat hari.

Mengkonsumsi papeda, selain mudah menghasilkan energi bagi pemenuhan kebutuhan tubuh, juga memberikan efek kenyang dan menghilangkan rasa haus karena kadar airnya yang sangat tinggi. Bagi masyarakat Papua, papeda bisa dinikmati dengan ikan kuah kuning.

Biasanya, papeda diletakkan ke dalam piring yang agak cekung, atau bisa juga dengan mangkuk. Lalu ikan kuah kuning diguyur di atas papeda. Anda tak perlu mengunyah, bubur sagu ini bisa langsung ditelan bersamaan dengan kuah kuning yang asem dan segar ini. Hmmmm.

 

Cara Membuat Papeda

  1. Cairkan tepung sagu dengan 300 cc air, tempatkan di panci.
  2. Tambahkan garam dan gula.
  3. Didihkan sisa air (700 cc).
  4. Tuang air mendidih tadi ke dalam panci yang berisi larutan sagu lalu aduk sehingga sagu matang merata.
  5. Kalau masih belum rata matangnya bisa dijerang diapi yang sangat kecil sambil terus diaduk.
  6. Sagu dikatakan sudah matang kalau sudah berwarna bening semua. Bila masih ada yang berwarna putih susu, artinya belum matang.
  7. Penampakan papeda ini mirip dengan lem yang dibuat dari kanji.

 

Cara Membuat Ikan Kuah Kuning

  1. Ikan dibersihkan lalu lumuri dengan garam dan jeruk nipis.
  2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe , kemiri, kenari dan cabai merah.
  3. Tumis bumbu halus tadi hingga harum, kemudian masukan daun salam sereh dan tomat.
  4. Tambahkan 700 cc air, biarkan mendidih.
  5. Masukkan ikan, tambahkan garam, gula dan cabai rawit utuh. Masak beberapa menit dengan api besar. Kemudian kecilkan api, masak kembali hingga ikan matang.
  6. Tambahkan daun kemangi dan 1 sdm jeruk sebelum diangkat.
  7. Kuah ikan siap dinikmati dengan papeda.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s